du saké

Après avoir goûté de la viande de Hida, nous avons voulu poursuivre notre étude des produits locaux et nous sommes allés dans une brasserie de saké... C'est très difficile de goûter sans aucune culture permettant de se repérer.

En goûtant trois des produits de la maison, c'est celui qui affiche 22 ans de vieillissement, d'une couleur dorée, qui nous a le plus séduit. Nous avons acheté une bouteille pour pouvoir vérifier cette impression.

le raton porte-bonheur de la brasserie

Nous sommes allés dans une autre brasserie où nous avons goûté quelques produits et fait de petites emplettes

Nous sommes aussi passés dans un magasin spécialisé.

(Extraits de wikipédia)

En français, le mot saké désigne une boisson alcoolisée japonaise à base de riz. Il s'agit d'un alcool de riz, produit comme la bière par fermentation répétée, titrant de 14 à 17°. En japonais, bien que ce même terme sake ou o-sake désigne cette boisson, son sens peut s'étendre selon le contexte à toute boisson alcoolisée, aussi les Japonais utilisent-ils plutôt le terme nihonshu, pour être plus spécifique.

 

Par extension ce terme peut être employé pour désigner le « vin de riz » ou « vin de céréale » chinois, qui comme lui, est fabriqué à partir de céréales cuites à la vapeur, inoculées par un activateur amylo-fermentaire nommé qu en chinois et kōji en japonais.

 

Bien que parfois abusivement baptisé vin japonais par les Japonais eux-mêmes, le saké, au sens strict de nihonshu, est une « bière de riz », c’est-à-dire une eau de source dans laquelle on a fait étuver et fermenter du riz, après saccharification à l'aide d'une moisissure appelée kōji-kinlittéralement « microbe-levure », permettant de se passer du maltage utilisé pour d'autres alcools).

 

La fermentation alcoolique a ensuite lieu grâce à l'action de différentes levures sur le mélange eau/riz/kōji, et dure de quinze jours à un mois, selon le type de levures employées et la qualité finale du saké.

La qualité d'un saké dépend de trois facteurs essentiels définis par la formule waza-mizu-kome :

-          le savoir-faire du maître brasseur ;

-          la qualité de l’eau ;

-          la qualité du riz et le degré de son polissage.

Les proportions requises sont 80 % d'eau et 20 % de riz.

Les riz sont soigneusement sélectionnés parmi une cinquantaine de variétés à saké, les plus prestigieux étant le Yamada-nishiki, Omachi, Gohyakuman-goku et Miyama-nishiki. Le riz pour saké se caractérise par la grosseur de ses grains, la présence d'un cœur blanc et opaque dit shinpaku au centre du grain, et sa faible teneur en protéine.

Le riz est poli pour le débarrasser des graisses et de l'albumine, jusqu'à ne laisser que le cœur du grain, riche en amidon. Ce pourcentage, exprimant le résidu, varie d'un type de saké à l'autre (de 33 % à 76 % du grain initial). Plus le grain est poli (fraisé), plus le taux résiduel ou seimaibuai (littéralement « taux de polissage ») sera bas, et plus le saké sera fin.

Sauf exception, le saké ne se conserve pas plus d’un an après sa mise en bouteille.

 

Chaque région du Japon a son cru : les préfectures de Niigata et d'Aomori sont très renommées, mais de modestes jizake (sakés de pays) réservent de bonnes surprises.

 

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