Des truffes, des noisettes, du veau...

La truffe blanche ou truffe blanche d'Alba (Tuber magnatum) est une espèce de champignon ascomycète comestible très appréciée de la famille des Tuberaceae présente principalement en Italie et découverte plus récemment en France.

La diminution de sa récolte ces dernières années a provoqué une augmentation spectaculaire de son prix (jusqu'à 5000 € par kg).

 

La production très réduite de la truffe blanche (en italien, tartufo bianco) se développe spontanément dans tout le sud du Piémont (Langhe, Roero, Monferrato et Monregalese).

 

Alba, qui donne une dénomination d'origine à la truffe, fête sa récolte chaque année par la plus ancienne des foires de la truffe blanche ; ce marché qui s'articule autour de diverses manifestations s'achève par les célèbres ventes aux enchères mondiales de la truffe, au château de Grinzane Cavour où sont adjugés les plus beaux spécimen.

 

La via Vittorio Emanuele, dite via maestra, pendant la Foire à la truffe blanche d'Alba, en octobre 2014
La via Vittorio Emanuele, dite via maestra, pendant la Foire à la truffe blanche d'Alba, en octobre 2014
Stand de vente par les producteurs récoltants
Stand de vente par les producteurs récoltants
Des experts garantissent les achats de truffes en vérifiant qualité, poids,... ce business doit être sécurisé
Des experts garantissent les achats de truffes en vérifiant qualité, poids,... ce business doit être sécurisé
Sur le stand devant sa boutique Ellio Ratti, fournisseur officiel d'Annie
Sur le stand devant sa boutique Ellio Ratti, fournisseur officiel d'Annie


La truffe blanche est consommée crue, tranchée en lamelles ou râpée en copeaux sur un plat chaud (risotto, œufs, pâtes...). Quelques grammes suffisent pour aromatiser un plat.


sur la carne cruda
sur la carne cruda
sur les pâtes
sur les pâtes
sur l’œuf et la fondue
sur l’œuf et la fondue
Au restaurant on achète une truffe, au poids, et elle est débitée sur les plats
Au restaurant on achète une truffe, au poids, et elle est débitée sur les plats

des noisettes

La dénomination noisette du Piémont, désigne la variété Ronde Gentille des Langhe qui est caractérisée par une coquille très dure et pleine, permettant de bons rendements au décorticage (40 à 50%).


La noisette du Piémont IGP est particulièrement appréciée par l'industrie de la pâtisserie pour ses diverses qualités, comme la forme sphéroïdale de l'amande, son gout et son arôme excellents après grillage, sa facilité de décorticage, sa longue conservation.

 

 

La récolte des noisettes est faite avec de gros aspirateurs passés sous les noisetiers, sur des sols régulièrement entretenus.





Ici ce sont les noisetiers à côté de la Cascina Baresane un peu avant la récolte.

Le produit final se présente sous forme de noisettes décortiquées ou sous forme de produits de pâtisserie - confiserie, comme le "gianduja", la tarte aux noisettes, la crème de noisettes, le nougat où la noisette est l'ingrédient fondamental, en exprimant au mieux ses qualités.



du veau de race piémontaise : fassone

De nombreux repas piémontais commencent avec de la carne cruda (viande crue) de race piémontaise, ou Fassone, coupée ou battue avec un gros couteau et assaisonnée avec de l'huile d'olive, du sel, du poivre, de l'ail, du parmesan et selon la saison et le budget du citron ou de la truffe blanche.

 

La viande de fassone est aussi servie froide en tranches avec une sauce au thon (vitello tonnato). 

Cela donne aussi des entrecôtes et des filets savoureux. 

 

Pour compléter tout cela on trouve de très bons saucissons par exemple chez Luiset où la viande a macéré dans le Barbaresco...


des gressins                                           et des langues de belle-mères


Le pain n'est pas le meilleur produit que l'on peut trouver dans la région. C'est même, avec le beurre, l'un des sujets de déceptions gastronomiques dans cette région par ailleurs bénie des dieux de la table.

Toutefois un boulanger qui travaillait bien et qui était astucieux est arrivé à créer à partir d'une petite boulangerie de village à Rocchetta Tanaro, une entreprise au rayonnement incroyable en produisant des gressins et des "lingue di suocera" (langues de belle-mères) qui ont un succès international.

 

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pgflacsu@gmail.com

Tél : (33) 06.71.71.53.45